한국식품과학회 대두가공이용분과는 지난 9일 대전 컨벤션센터에서 열린 2021 한국식품과학회 국제학술대회에서 ‘포스트 코로나 시대에 주목받는 콩의 건강기능성’(The Health Benefits of Soybean Attracting Attention in the Post COVID-19 Pandemic Era)을 주제로 심포지엄을 개최했다.
이날 심포지엄에는 △이소플라본의 골관절염 완화 효과(바흐람 아르즈만디 교수, 미국 플로리다 주립대) △대두 이소플라본 다이드제인의 대사산물인 에쿠올이 심장과 뇌에 미치는 잠재적 영향(아키라 세키카와 교수, 미국 피츠버그대) △베타-아밀로이드의 위장관내 투여로 유발된 인지장애를 예방하는 대두 플라보노이드(줄리아 리우 연구교수, 홍콩 중문대) △두유의 영양품질 향상을 위한 최근 가공기술 혁신(최재권 박사, ㈜정식품) 등의 주제로 세션 발표가 진행됐다.
사진=게티이미지뱅크
첫 번째 세션에서는 미국 플로리다 주립대학교 바흐람 아르즈만디 교수가 대두와 대두 이소플라본의 골관절염 완화 효과에 대해 발표했다. 연골세포에 이소플라본 중 제니스테인을 0, 50, 100µM(마이크로몰) 농도로 처리했을 때, 농도 의존적으로 염증과 통증에 매우 중요한 기능을 하는 프로스타글란딘 형성에 작용하는 2가지 동종효소인 시클로 옥시게나아제(cyclo-oxygenase, COX-1, COX-2) 중 염증을 유발하는 COX-2(콕스-2)를 선택적으로 저해하는 효과를 보였다.
또한 연구팀은 폐경기 전후의 여성 71명을 대상으로 콩 단백질과 우유 단백질이 각각 혈청 내 연골 형성을 자극하는 것으로 알려진 인슐린 유사 성장인자-I(IGF-I)에 어떤 영향을 미치는지에 대해 조사했다. 그 결과 호르몬 치료를 하지 않은 여성이 3개월 동안 매일 40g의 콩 단백질을 섭취했을 때 IGF- I가 97% 증가하는 효과가 나타났으며, 우유 단백질은 효과를 보이지 않았다.
섭취 단백질에 따른 골관절염 환자들의 통증에 대한 연구에서도 콩 단백질을 섭취한 경우 통증의 정도와 빈도를 감소시키는 것으로 나타났으나 우유 단백질은 효과가 없었다. 진통제와 같이 복용했을 때도 콩 단백질이 우유 단백질보다 통증 감소 효과가 뛰어난 것으로 밝혀졌다. 이러한 연구 결과를 통해 아르즈만디 교수는 결론적으로 콩 이소플라본과 콩 단백질이 골관절염의 증상을 완화하고 진통제 사용을 줄여줘 골관절염 관리를 위한 매력적인 대체요법이 될 수 있다고 밝혔다.
두 번째 세션에서는 미국 피츠버그대학교의 아키라 세키카와 교수가 콩 속 다이드제인의 대사산물인 에쿠올(S-Equol)이 심장과 뇌에 미치는 잠재적인 영향에 대해 발표했다. 에쿠올은 대두 이소플라본 중 하나인 다이드제인의 장내 미생물의 대사산물로 다른 이소플라본보다 더 높은 생체이용률을 보이며 강력한 항산화 및 항동맥경화 작용 등의 특성을 갖고 있다. 특히 연구진은 이소플라본이 뇌에 미치는 잠재적인 영향에 대한 연구 결과 대두 이소플라본이 성인의 인지기능을 향상할 수 있다는 것을 확인했다고 밝혔다.
에쿠올은 아테롬성 동맥경화증 및 동맥경직이 인지기능 저하 및 치매와 관련이 있기 때문에 이에 대한 에쿠올의 효과를 확인하기 위한 코호트 연구를 진행한 결과, 인지기능 저하 및 치매의 중요한 예측 인자인 백질병변을 감소시키는 것을 확인했다. 치매에 걸리지 않은 정상적인 노인이 에쿠올을 생산할 경우 에쿠올을 생산하지 못하는 노인에 비해 백질병변 비율이 50% 이상 낮게 나타났다.
따라서 대두 이소플라본은 심혈관 및 신경 퇴행성 질환에 대한 건강 이점을 보이며, 특히 에쿠올이 이와 같은 이점의 핵심이 될 수 있어 기능성 식품 및 의약품으로 사용할 수 있을 것으로 기대된다.
세 번째 세션에서는 홍콩 중문대 줄리아 리우 연구교수가 인지장애에 대한 대두 플라보노이드의 예방 효과에 대해 발표했다. 연구팀은 베타-아밀로이드로 인해 유발된 알츠하이머에 대한 대두 플라보노이드의 식이효과에 대해 조사했다. 베타-아밀로이드는 인지장애를 유발할 수 있다고 알려진 병리학적 펩타이드다.
연구팀은 쥐의 회장과 결장에서 분리한 근육 조직을 사용해 실험한 결과, 베타-아밀로이드는 근육 신경세포로 흡수돼 신경세포 퇴화를 유발할 가능성이 있으며, 이는 다이드제인, 제니스테인, 글리시테인, 루테올린 등 대두 플라보노이드에 의해 보호할 수 있음을 확인했다.
또한, 쥐의 위 장벽에 베타-아밀로이드를 투여한 뒤, 대두 플라보노이드 55μg/mL를 함유한 식수를 섭취하게 하고 6개월 및 1년간 기억력과 위장 기능을 추적 관찰했다. 그 결과 베타-아밀로이드를 투여한 쥐는 새로운 물체를 인식할 때 상당한 기억장애를 보였으나, 대두 플라보노이드를 섭취한 쥐에게서는 이를 예방하는 효과가 나타났다. 이와 같은 결과는 대두 플라보노이드가 함유된 식이를 할 경우 뇌와 장을 통한 알츠하이머 병의 진행을 늦추는 데 사용할 수 있음을 시사한다.
최재권(정식품 중앙연구소) 박사는 다양한 기술을 통해 가공 후 두유의 단백질과 이소플라본, 플라보노이드의 추출 효율을 증진할 수 있으며, 비가열 처리 기술로 대두의 항영양인자인 트립신 저해제, 피틴산, 리폭시게나아제를 제거하고 영양성분의 열분해를 최소화할 수 있다고 설명했다.
